söndag 31 januari 2010

Fresh & Traditional Lemon Curd

Afternoon Tea - del 2: Jag har varit överförtjust i Lemon Curd sedan första gången jag smakade det på ett Tea Cottage i södra England, en skön sommardag för en herrans massa år sedan. Receptet nedan är av en traditionell metod, som är ganska tidskrävande men ack med så fräscht och gott det blir.



















Tag ett par till tre fina citroner med väldoftande skal och mycket olja. Kvaliteten är essentiell... givetvis! (tvätta noga och torka).



















Ta en dryg dL sockerbitar, och skrubba var sockerbit på citronernas skal så att bitarna slipas ner och oljorna extraheras ur skalet (detta är den tidskrävande biten). Resultatet bör bli som så.



















Lägg citronerna i en skål och strö över en dryg dL socker, låt ligga en stund så att än mer av oljorna dras ur. Det är sedan lätt att skrapa bort sockret med baksidan av en matkniv. Pressa sedan saften ur citronerna.
















Arrangera ett vattenbad eller använd en dubbelbottnad kastrull. Ha i sockret, saften, 75g rumstempererat smör samt 3 lätt uppvispade ägg. Koka upp vattnet och låt sjuda, rör ständigt om tills konsistensen tjocknar.



















Häll upp på burk, och låt ligga i kylen i minst en natt. Curden kan förvaras i kyl upp till ett par veckor.

lördag 30 januari 2010

Ugli Tangelomarmelad

Afternoon Tea - del 1: Marmelad kommer i många olika former och färger, och man kan variera den till oändlighet. Nyckeln till att göra en perfekt marmelad är att göra den just precis så att den passar en själv som bäst. Man favorit är apelsinmarmelad som görs på bara en typ av apelsin, den blir på så sätt mer stilren, och jag har tidigare gjort den på Moro - min favoritapelsin.

Jag har dock saknat den smakeffekt man kan få genom att blanda i till exempel grapefrukt i marmeladen, men kom för en tid sedan på hur jag både kan äta kakan, och ha den kvar. Från Jamaica finns en tangelo som har egenskap av både apelsin och grapefrukt (vad jag förstår är det en korsning mellan apelsin, grapefrukt och tangerin).

Den heter Ugli och har ett tjockt skal som är rikt på olja (det är just en av anledningarna att jag ville göra marmelad av den), samt ett saftigt, kraftigt och smakrikt fruktkött. Skinnet på klyftorna är däremot ganska segt, och jag brukar ta bort det när jag äter den. Här följer min idé om hur man gör en perfekt marmelad.



















Försök hitta så fina Ugli som möjligt, men det kan vara lite svårt och man får inte bli för kräsen. Ett par räcker, de är ganska stora.



















Skär skalet för att få med så mycket olja som möjligt, cirka två millimeter ner.



















En ljuvlig syn.


Resterande vita delen av skalet är jag inte så intresserad av och...



















...skär bort det. Här gäller det nu att skära ut klyftorna så att man slipper skinnet.



















Man får ut en hel del juice samtidigt, och det är viktigt att få med den.



















Finhacka skalen och blanda i klyftor och saft. Ha i 100mL vatten och koka upp, låt puttra utan lock i cirka 90 minuter. Låt stå i kylskåp över natten.



















Mixa alltihop kallt, då frigörs oljorna, bitarna blir mindre och framförallt mjukare. Jag är försiktig med att inte göra det för mycket, då jag föredrar en mer heterogen marmelad.



















Blanda i cirka 2dL ekologiskt socker och koka upp, låt puttra i cirka 60 minuter eller tills önskvärd konsistens uppnås. Vid högre temperaturer får man fram en karamelliserad ton, jag brukar dock aldrig gå över 105 grader C.

onsdag 13 januari 2010

Så olika men så lika



Då och då dyker det upp saker i tevärlden som bara gör mig förvirrad, att man ofta stöter på två teer av samma sort (exempli gratia Longjing) som smakar helt olika, är inte en av dem, men däremot när man stöter på två helt olika teer som smakar väldigt nära varandra.

Maojian är ett bakat te från Zhejian, medan En Shi Fu Xi är ett ångat från Hubei; men skulle jag få de blint skulle jag förmodligen inte kunna skilja på vilken som är vilken. Båda har en säregen (ursäkta motsägelse) grön fet smak, generös djup arom och gräsiga, örtiga toner kantade av givmild umami.

Utseendemässigt är de lika, de båda är småbladiga (Fu Xi lite större), har nästan samma färg, och Fu Xi är förmodligen (läs: jag tror) precis som Maojian plockat före Qingming. Hursomhelst, efter att ha druckit en påse av varje känner jag ett behov att pränta ner hur de ändå ter sig olika i min gom:



MAOJIANEN SHI FU XI



DOFTmot torkad dillmot soltorkad tomat
AROMmer floral köttigare
MUNgrynigarefetare
SMAKgräsigaremer umami
KÄNSLAung vårdagregnig sommardag



.