Alla knep är tillåtna

First Blood 2010!!!

Darjeeling är ju knappast först med att skörda sina teer, men teerna är dock nästan alltid först att nå de flesta svenska telådor. Och så blev det också för mig, årets första nyskördade att prova. Darjeeling Puttabong (Tukwar) är söt och blommig i smaken, med doft av skirat smör, färska örter och nyrullade teblad (svart teproduktion).

Always finish what you start my dear...

I väntan på det nya årets skördar står skåpen tomma. Men till undsättning denna pseudovårdag kom en burk svart te med bergamotdoftande innehåll. Jag blandade den själv till mitt Afternoon Tea, någongång när snön låg tungt. Att blanda te själv kan vara dötrist och långtråkigt och alldeles.. alldeles underbart!

Mitt tips är... keep it simple! Fundera på vad du gillar och komponera ihop en enkel blandning som representerar just det. Till exempel: vill man ha en en kraftig bas i sin blandning kan en Assam vara till hjälp, men här rekommenderar jag istället att man försöker hitta ett grundte som helt enkelt fyller samma funktion i sig själv. Haka inte heller upp dig på procenttalen, teer av olika kvalitet ger olik genomslagskraft.

När jag gjorde min blandning använde jag till slut bara två sorter. Jag gillar kinesiska svarta teer, så båda blev från just Kina. Och eftersom mitt Afternoon Tea i övrigt var ekologiskt valde jag också ekologiska varianter (det blev mer poetiskt på det viset). En kraftigare Yunnan som bas och en lika kraftig Earl Grey att balansera upp med. Det var viktigt för mig att bergamotten inte dominerade blandningen, och med dessa kvaliteter räckte det gott och väl med en mindre andel Earl Grey. Så enkelt, så bra!

Scones är scones är scones

Afternoon Tea - del 5: Scones är scones och inget annat, jag har aldrig förstått varför folk i största allmänhet kallar platta grahamsbröd för scones, för det är de inte. Här är mitt recept på scones - de till och med smakar som det:

Smula ner 35g jäst i en stor bunke. Smält 100g smör i en kastrull och häll sedan i 2dL grädde. Temperera till dryga 40gr. C och häll över jästen i omgångar så att sluttemperaturen blir 37-38gr C. Knäck i två ägg, 1/2dL socker och en nypa havssalt, rör runt och tillsätt 1L vitt mjöl i omgångar.



















Arbeta degen tills den släpper bunkens kanter men fortfarande är klibbig. Låt jäsa till dubbel storlek. Knåda degen och forma sedan 24st bollar, låt jäsa under duk en liten stund. De bör inte bli för fluffiga. Pensla med uppvispat ägg och grädda i ugn 10 minuter på 250gr. C.

Bröd - otrendigt men ljuvligt gott

Afternoon Tea - del 4: Surdegsbröd i all ära, men till den engelska traditionen föredrar jag ett bröd som går emot den allmänna trenden... gjort på vetemjöl, mjölk, jäst, honung och havssalt. Det är också mycket lätt att göra, vilket passar mig alldeles utmärkt.



















Värm upp en halv liter mjölk och ett par matskedar svensk honung till dryga 42 grader C. Smula ner 35-40g jäst i en stor bunke, och häll över mjölkblandningen i omgångar så att sluttemperaturen blir 37-38 grader C.



















Ha i en stor nypa salt och 1,3L vetemjöl (eller tills den släpper från bunkens kanter). Blanda och låt jäsa en halvtimme. Forma sedan ett par runda limpor och låt jäsa igen lika lång tid. Pensla med uppvispat ägg och skär några snitt i degen. Grädda i ugnen, 250 C i 10 minuter. Sänk sedan till 100 C och grädda vidare i 15 minuter.



















Kalasgott med marmelad!

Clotted Cream... eller något liknande

Afternoon Tea - del 3: Jag har under många år försökt få fram Clotted Cream såsom jag kommer ihåg den från Isle of Wight; där på ett litet café kunde man starta dagen med en Cream Tea som garanterade en fortsatt bra dag, oavsett hur regnig den än skulle bli. Än har jag inte lyckats...



















Häll upp 1L vispgrädde i en vid form och ställ den på en kastrull med sjudande vatten. Låt stå så i en och en halv timme, och ställ sedan formen i kylskåpet över natten.



















Dagen efter kommer grädden ha skiktat sig, ta då en hålslev och sleva ur det översta lagret...



















...och häll upp i en skål. Jag brukar få med lite av den övriga grädden också för att få en kletigare kräm.



















Rör sedan runt med en sked, och krämen kommer att stelna.

Fresh & Traditional Lemon Curd

Afternoon Tea - del 2: Jag har varit överförtjust i Lemon Curd sedan första gången jag smakade det på ett Tea Cottage i södra England, en skön sommardag för en herrans massa år sedan. Receptet nedan är av en traditionell metod, som är ganska tidskrävande men ack med så fräscht och gott det blir.



















Tag ett par till tre fina citroner med väldoftande skal och mycket olja. Kvaliteten är essentiell... givetvis! (tvätta noga och torka).



















Ta en dryg dL sockerbitar, och skrubba var sockerbit på citronernas skal så att bitarna slipas ner och oljorna extraheras ur skalet (detta är den tidskrävande biten). Resultatet bör bli som så.



















Lägg citronerna i en skål och strö över en dryg dL socker, låt ligga en stund så att än mer av oljorna dras ur. Det är sedan lätt att skrapa bort sockret med baksidan av en matkniv. Pressa sedan saften ur citronerna.
















Arrangera ett vattenbad eller använd en dubbelbottnad kastrull. Ha i sockret, saften, 75g rumstempererat smör samt 3 lätt uppvispade ägg. Koka upp vattnet och låt sjuda, rör ständigt om tills konsistensen tjocknar.



















Häll upp på burk, och låt ligga i kylen i minst en natt. Curden kan förvaras i kyl upp till ett par veckor.

Ugli Tangelomarmelad

Afternoon Tea - del 1: Marmelad kommer i många olika former och färger, och man kan variera den till oändlighet. Nyckeln till att göra en perfekt marmelad är att göra den just precis så att den passar en själv som bäst. Man favorit är apelsinmarmelad som görs på bara en typ av apelsin, den blir på så sätt mer stilren, och jag har tidigare gjort den på Moro - min favoritapelsin.

Jag har dock saknat den smakeffekt man kan få genom att blanda i till exempel grapefrukt i marmeladen, men kom för en tid sedan på hur jag både kan äta kakan, och ha den kvar. Från Jamaica finns en tangelo som har egenskap av både apelsin och grapefrukt (vad jag förstår är det en korsning mellan apelsin, grapefrukt och tangerin).

Den heter Ugli och har ett tjockt skal som är rikt på olja (det är just en av anledningarna att jag ville göra marmelad av den), samt ett saftigt, kraftigt och smakrikt fruktkött. Skinnet på klyftorna är däremot ganska segt, och jag brukar ta bort det när jag äter den. Här följer min idé om hur man gör en perfekt marmelad.



















Försök hitta så fina Ugli som möjligt, men det kan vara lite svårt och man får inte bli för kräsen. Ett par räcker, de är ganska stora.



















Skär skalet för att få med så mycket olja som möjligt, cirka två millimeter ner.



















En ljuvlig syn.


Resterande vita delen av skalet är jag inte så intresserad av och...



















...skär bort det. Här gäller det nu att skära ut klyftorna så att man slipper skinnet.



















Man får ut en hel del juice samtidigt, och det är viktigt att få med den.



















Finhacka skalen och blanda i klyftor och saft. Ha i 100mL vatten och koka upp, låt puttra utan lock i cirka 90 minuter. Låt stå i kylskåp över natten.



















Mixa alltihop kallt, då frigörs oljorna, bitarna blir mindre och framförallt mjukare. Jag är försiktig med att inte göra det för mycket, då jag föredrar en mer heterogen marmelad.



















Blanda i cirka 2dL ekologiskt socker och koka upp, låt puttra i cirka 60 minuter eller tills önskvärd konsistens uppnås. Vid högre temperaturer får man fram en karamelliserad ton, jag brukar dock aldrig gå över 105 grader C.

Så olika men så lika

Då och då dyker det upp saker i tevärlden som bara gör mig förvirrad, att man ofta stöter på två teer av samma sort (exempli gratia Longjing) som smakar helt olika, är inte en av dem, men däremot när man stöter på två helt olika teer som smakar väldigt nära varandra.

Maojian är ett bakat te från Zhejian, medan En Shi Fu Xi är ett ångat från Hubei; men skulle jag få de blint skulle jag förmodligen inte kunna skilja på vilken som är vilken. Båda har en säregen (ursäkta motsägelse) grön fet smak, generös djup arom och gräsiga, örtiga toner kantade av givmild umami.

Utseendemässigt är de lika, de båda är småbladiga (Fu Xi lite större), har nästan samma färg, och Fu Xi är förmodligen (läs: jag tror) precis som Maojian plockat före Qingming. Hursomhelst, efter att ha druckit en påse av varje känner jag ett behov att pränta ner hur de ändå ter sig olika i min gom:

	MAOJIAN	EN SHI FU XI
DOFT	mot torkad dill	mot soltorkad tomat
AROM	mer floral	köttigare
MUN	grynigare	fetare
SMAK	gräsigare	mer umami
KÄNSLA	ung vårdag	regnig sommardag

.